La ville de Ghâyen, nom qui se prononce également "Ghâen", est située à 380 km au sud de Mashhad, à mi-chemin de la route Birjand-Gonâbâd. Cette ville de 40 000 habitants joue un rôle de premier plan dans le commerce du safran iranien. L’Iran produit plus de 95% du safran mondial, et la plus grande partie de cette production iranienne se fait dans cette région. A noter qu’un kilo de safran nécessite près de 150 000 fleurs de safran. Du fait de la fragilité du safran, la récolte de cette fleur doit se faire uniquement de façon manuelle et à l’aube, juste avant le lever du soleil. C’est peut-être cette difficulté qui, à côté de ses vertus culinaires et médicales, est à l’origine du caractère précieux et du prix élevé du safran.

La composition du sol de cette région, ses conditions climatiques et les compétences agricoles de ses habitants semblent être les principales raisons de cette particularité. La culture du safran nécessite un sol argileux-sableux et calcaire d’un pH entre 6 et 8, une formulation qui correspond au sol de Ghâyen. La singularité du sol et du climat de cette région constitue les facteurs majeurs de cette notoriété mondiale. Notoriété mondiale tenant aussi au savoir-faire des cultivateurs locaux qui apprennent les secrets de la production de cette plante de génération en génération. Les multiples étapes de la production, l’entretien, la récolte et la préparation du safran sont tellement complexes qu’elles mériteraient d’être enseignées dans le cadre moderne d’une discipline universitaire. A côté des connaissances traditionnelles, des recherches scientifiques à ce sujet sont menées dans certains instituts de la région comme à l’université de Torbat Heydaryeh ou à l’université de Birjand. Plusieurs revues spécialisées publient les résultats issus de ces recherches.

“Dormivit in sacco croci" ; il dormait dans un sac de safran. Les Romains raffinés utilisaient cette expression latine en vue de décrire une vie aisée, une vie pleine de plaisirs ; bref une vie de César. Mais originellement, c’était une expression réservée à Zeus, le Dieu des Grecs. En fait, les citoyens des Polis grecs, depuis le IVe siècle avant notre ère, connaissaient déjà les vertus magiques du safran grâce aux écrits d’Hippocrate. Il est possible que ce dernier ait, à son tour, hérité sa connaissance de cette plante des Crétois qui maîtrisaient, avant les autres peuples méditerranéens, les secrets des bulbes de Crocus. Mais l’Occident n’était pas le seul à admirer l’épice Zar Paran de Perse. Le colorant extrait du safran est, à l’origine, sacré. Ainsi teint-il les habits jaune-orangé des moines bouddhistes en Chine et en Inde. Partout dans le monde, le safran de Perse s’impose comme un produit de luxe, l’élixir céleste de la jouissance, l’extrait miraculeux du soleil, le remède pharaonique des peines humaines et l’épice la plus chère à l’Est aussi bien qu’à l’Ouest.

Outre les Césars et les dieux gréco-romains ou chinois, la qualité du safran iranien est depuis toujours attestée par les experts de l’art culinaire et ceux de la science médicale. Cette plante est aujourd’hui cultivée dans plusieurs pays y compris la France, mais la variante iranienne demeure encore la plus réputée. Le safran de haute qualité ne pousse que dans une région de l’Est de l’Iran, plus précisément dans la province du Khorâssân du sud, dans la région de Ghâyenat, qui est renommée pour la qualité supérieure de son Safran connu dans le monde entier, grâce à sa senteur, son goût et sa couleur. De là, la ville de Ghâyen, qui constitue le centre de cette région frontalière à l’est de l’Iran, porte fièrement le titre de la capitale mondiale du Safran.